家庭儲茶
與倉儲存茶的評估
1、家庭儲茶。最早源于香港與臺灣等地。上世紀中葉，在中華人民共和國成立以后，中國大陸品飲普洱茶(除西藏)基本終止。只有香港還保留部分普洱茶的需求市場。香港又將普洱茶引入臺灣與東南亞一些國家。因此，香港由于當時特殊的貿易地位自然成為普洱茶的集散地。其實，存茶甚至普洱茶后發(fā)酵的概念是因為貿易而誕生的。
換句話，雖然云南自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”(另一種說法是“孫子喝茶”)之說，但香港的存茶最初只是“屯貨”的概念，只是后來逐漸開始有了存茶意識，并探討各種方法，向專業(yè)存茶靠攏。由于香港人多地少，倉儲條件有限，再加上茶葉在香港總體貿易中所占比重較低，從業(yè)人員能掌控的資金與經(jīng)濟實力偏弱，導致存茶的模式基本以家庭儲茶為主。這種模式在上世紀九十年代中，向廣東地區(qū)拓展，到本世紀初達到高峰。廣東憑借更大規(guī)模普洱茶集散地的能力與便利條件，將儲藏普洱茶演化為一個新的“經(jīng)濟熱點”，并迅速推向全中國。
自本世紀初中國大陸興起的家庭儲茶與香港的家庭儲茶有本質上的不同。香港的家庭儲茶是為了生計，是謀生的一種手段;大陸的家庭儲茶絕大部分是因為偏愛而衍生的一種消費行為。因此，它一般偏向于小型化，有的是與自家生活區(qū)域相聯(lián)，有的單獨騰出獨立區(qū)域(或房間、車庫、地窖等)。
它有一個優(yōu)勢，能夠保證環(huán)境不出現(xiàn)臟、亂現(xiàn)象發(fā)生，存茶人能夠就近經(jīng)?！肮忸櫋贝娌鑵^(qū)域，一方面滿足了存茶人作為“玩家”的樂趣，陶冶性情，另一面可對茶葉隨時關注，細心觀察與體驗茶的變化。這是喜愛普洱茶的人值得借鑒與推廣的方法。就如法國的紅酒，雖然所有的法國酒莊都有自己的酒窖，但很多法國人仍然有自己的家庭小型酒窖，他們更喜歡每年購進一定量的紅酒在家庭小酒窖里貯藏，目的不是為了“豪飲”所需，也不是為了未來的升值。
而是休閑時投入一種關注，或欣賞、或品味，實際上是一種優(yōu)雅的生活方式的體現(xiàn)。所以，他們的家庭酒窖沒有統(tǒng)一的模式，而是各有特色，是家庭受邀客人必然參觀的一個區(qū)域，更多的是體現(xiàn)主人的品位與精神境界。
有一點是我們需要提醒的，家庭儲茶很難在最短的時間內完成后發(fā)酵全部過程，這是因為家庭儲茶受兩個條件制約：一是家庭環(huán)境無法達到微生物的“濃度”要求，自然降低了發(fā)酵速率;二是存量有限，限制了后發(fā)酵過程中“聚量反應”的發(fā)生。
因為“聚量反應”需要一定茶量的配合。因此，我們說專業(yè)發(fā)酵更像一臺“推土機”，在曠野里開辟出一條道路，家庭儲茶更像是“壓道機”，將開辟的新路壓得更平坦。
同樣，法國的家庭酒窖也與酒莊的酒窖有本質的不同，表面上看，它們有相似性，技術層面上都保持避光與溫濕度的衡定性。但又有意識與專業(yè)酒窖作了區(qū)別，如控制與弱化微生物的環(huán)境“濃度”，墻上沒有霉斑，空氣流通性也好，沒有明顯的“窖氣味”。
它更偏重于小型化，更精致，文化氛圍更濃，視覺效果更好。其實，它與專業(yè)酒窖作了非常精確的分工，專業(yè)酒窖負責前半段的發(fā)酵，家庭酒窖則負責后半段的“精細加工”。
2、倉儲存茶。倉庫儲茶的模式。它最基本的特征是倉庫。是在摒棄香港與臺灣的“濕倉”與“干倉”基礎上，探討出更為科學有效的一種存茶方式。這種儲茶模式在上世紀九十年末興起，伴隨“普洱茶熱”迅速在廣東多地蔓延。廣東地區(qū)近十幾年巨量的普洱茶儲存，絕大部分依托這種模式。這其中，也有不少云南制茶企業(yè)將部分產品轉移到廣東，參與這種倉儲存茶。
倉儲存茶基本是以商家為主，個人投資者為輔。這種倉儲存茶已經(jīng)接近于專業(yè)發(fā)酵的水準。它是普洱茶演化上千年過程中一次重大技術進步。因為它解決了兩個問題：
一是開始普洱茶后發(fā)酵的專業(yè)嘗試，雖然這種研究尚處于雛形，還有待不斷完善。但在這之前，普洱茶只有采摘與加工工藝，沒有加工之后的后發(fā)酵工藝。廣東地區(qū)普洱茶經(jīng)營者與愛好者憑借自然環(huán)境的優(yōu)勢條件，進行了大量倉儲存茶的后發(fā)酵實驗，并獲得很多有益的經(jīng)驗。這是普洱茶作為發(fā)酵產物有史以來較大規(guī)模的“后發(fā)酵”實驗。
二是接近了專業(yè)發(fā)酵的水準。首先，規(guī)模化的存茶量基本滿足后發(fā)酵“聚量反應”的茶量要求，尤其是空間與茶量之比的要求;其次，貨品的堆放更趨向于專業(yè)化，包括對倉儲空間溫濕度的把控。脫離了早先的“濕倉”茶那種臟、亂、差的存儲條件。
倉儲存茶也存在兩個不足：
一是有些倉儲存茶仍局限在倉庫的層次，甚至更像現(xiàn)代化物流倉儲中心。我們在很多廣東倉儲存茶地方看到的是非常整潔、干凈的環(huán)境。地面是自流平(環(huán)氧地坪涂料，大多為醫(yī)院及企業(yè)高潔凈區(qū)使用)，貨物有自動傳輸裝置，其潔凈度可達到近似無菌要求。
但這里存在一個問題，對于普洱茶后發(fā)酵，是需要微生物“干預”的，而且還是“超比例”的微生物菌群，倉儲環(huán)境中微生物達不到一定“濃度”，后發(fā)酵幾乎不成立。同時，微生物的存活與繁殖又需要特定的溫度與濕度，否則，它的效能也會衰減，并直接影響普洱茶的后發(fā)酵速率。因此，太臟、太濕、太熱會造成茶葉霉變，并容易出現(xiàn)二次污染，對后發(fā)酵是一種傷害，但太干凈，甚至達到潔凈的程度又不能產生后發(fā)酵。因此，倉儲存茶不應僅側重倉庫的概念，而應將倉庫的場所提升為專業(yè)發(fā)酵的場所。
二是倉儲存茶目前仍局限在經(jīng)驗積累上，尚存在將經(jīng)驗提升為一種科學標準的層次上來。不同的茶品，都有自已的的一套后發(fā)酵模型，以生茶與熟茶為例，生茶的后發(fā)酵需要從30℃～40℃(微生物最佳繁殖溫度)，再從40℃～50℃(細菌最佳繁殖溫度)，最后是50℃～60℃(酶促發(fā)酵最佳溫度)，整個過程缺一不可，它是遞次漸進的發(fā)酵過程。
而到了熟茶的后發(fā)酵，就不用這么復雜了，因為熟茶在“渥堆”的過程，這些環(huán)節(jié)都經(jīng)歷過了，只需要酶促發(fā)酵的環(huán)節(jié)。所以，創(chuàng)造各類茶的發(fā)酵模型才能向專業(yè)發(fā)酵靠攏，才能提升品質。
所以，未來倉儲存茶有很大的技術提升空間，即由倉儲存茶向專業(yè)窖藏演變。也是倉儲存茶升級換代的必然要求。
節(jié)選自《普洱》雜志
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